Ingredienti per il tiramisù classico di Damiano Carrara
Per i savoiardi:
- 180 g di albume (circa 6 albumi)
- 150 g di zucchero
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Un pizzico di sale
- 120 g di tuorlo (6 tuorli)
- 105 g di farina di riso
- 45 g di amido di mais
- Zucchero a velo q.b.
Per la bagna al caffè:
- 50 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 250 g di caffè espresso
- Per la mousse al mascarpone:
- 120 g di tuorli (6 tuorli)
- 100 g di zucchero
- 35 g di acqua
- 6 g di gelatina in fogli
- 30 g di acqua fredda
- 250 g di mascarpone
- 135 g di panna semi montata
- 1 bacca di vaniglia
Come preparare il tiramisù di Damiano Carrara
1. Preparazione dei savoiardi
Monta i tuorli con metà dello zucchero, il sale e la scorza di limone.
Aggiungi le farine setacciate, mescolando con delicatezza.
Monta gli albumi con il resto dello zucchero fino a ottenere una consistenza soda.
Incorpora gli albumi ai tuorli, mescolando con una spatola.
Forma i savoiardi su carta da forno con una sac à poche, spolvera con zucchero e zucchero a velo.
Cuoci in forno ventilato a 180 °C per 10-12 minuti.
Lasciali raffreddare completamente.
💡 Tip: Puoi prepararli in anticipo. Se si ammorbidiscono, ripassali in forno per 7-8 minuti.
2. Preparazione della bagna al caffè
Prepara il caffè espresso.
Porta a bollore acqua e zucchero.
Aggiungi il caffè e lascia raffreddare.
3. Preparazione della mousse al mascarpone
Idrata la gelatina in acqua fredda.
Monta i tuorli. In parallelo, cuoci acqua e zucchero fino a 121 °C.
Versa lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare (pâte à bombe).
In una ciotola, ammorbidisci il mascarpone con panna liquida e vaniglia.
Aggiungi la pâte à bombe e la gelatina sciolta, mescolando delicatamente.
4. Assemblaggio del tiramisù
Intingi i savoiardi nella bagna al caffè.
Disponili sul fondo della pirofila.
Alterna strati di savoiardi e mousse al mascarpone.
Abbatti o congela il tiramisù per facilitarne il taglio.
Spolvera con cacao amaro prima di servire.
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